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2018.10.22 10:29

第18章 「霜降」10月23日ー11月6日までの限定コース始まりました。今回もグルテンフリーになっております!

■八寸仕立て

「甘、塩、旨味、苦味、酸味」をテーマに少量づつ味わいください」

■「牡蠣と林檎」 牡蠣のマリネ 林檎酢のスフィリケーション

「これから旬を迎える牡蠣を軽く蒸してその蒸し汁とオリーブオイルでマリネに

林檎酢を閉じ込めたゼリーと蒸し汁で作ったドレッシングでサラダ仕立てに仕上げます」

■「鰆と牛蒡」 鰆コンフィ 牛蒡のソース 山椒

「魚へんに春と書くサワラですが、実は脂が乗って一番美味しい時期は秋冬になります。

そのサワラを低温でコンフィにしたものと、揚げて香りを出した牛蒡のソースを合わせて召し上がってもらいます。

山椒の香りがより秋を感じさせます」

■「河豚と蓮根」 虎河豚のポワレ 蓮根ポタージュ柚子

「虎河豚をシンプルにポワレにしたものと、加賀蓮根で作ったトロリとしたポタージュを合わせ、柚子の皮を削った一品です。

普通の蓮根よりも澱粉質の多い加賀蓮根ならでは濃厚な味わいと、虎河豚の旨味を味わってください」

■スープ

「季節にそった具材で、毎回何が入っているのかも楽しみの一つ」

■「鮮魚と2種のつけだれ」

「旬の鮮魚をお楽しみください」

■「ジビエと沢庵」 篠山猪ロースト いぶりがっこのタルタル

「兵庫県の丹波篠山で取れたジビエ。猪のロースを使い、米粉のパン粉でカツにしました。

薫香のある秋田の名産品、いぶりがっこで作ったタルタルソースと一緒に秋の山の恵みをどうぞ」

■〆のリゾット

「今回は唐墨のリゾットでご用意」

■お口直し

「水菓子と煎茶で最後までゆっくりとした時間を」

■季節の煎茶3煎

「その時々の季節の煎茶を楽しんでいただきます」